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2017-07

ちょっぴりリッチな生地でクロワッサン(前篇) - 2015.04.12 Sun

P1012540.jpg




クロワッサンはいつも

スキムミルクがほんの少しの

シンプルな生地で仕込みますが

今回は

玉子と牛乳で

ちょっとリッチな生地で作ってみました



ちょっぴりリッチな生地でクロワッサン

材料(10個分)

強力粉             200g
インスタントドライイースト      小さじ1
砂糖              大さじ2
溶き玉子大さじ2+牛乳  140cc
無塩バター          20g
塩                小さじ1

折り込み用無塩バター   100g


(注)下記の作り方は、室温15℃以下の
   とても涼しい環境で作っています



塩、バター以外の材料をすべてボウルに入れ
ヘラでさっくり混ぜたら捏ね台に出し
細かくカットしたバター、塩を混ぜます

こねずに手の付け根でバターを混ぜ込みます

P1012495.jpg

バターが混ざりあったら終了です
捏ねないでくださいね

ベタベタしますが、ヘラを使ってひと塊にして
ボウルに入れてラップをし、室温に一時間置きます

P1012497.jpg


1時間後、ちょっとだけ膨らんでいます
普通のパン作りのように2倍に膨らまなくてOKです


ボウルからヘラで取り出し
ビニールに入れて約18cm☓18cmに伸ばします

P1012501.jpg

冷蔵庫に30分置きます
この時、バターを冷蔵庫から出し、室温に置いておきます


30分経ち、冷蔵庫から生地を取り出す直前に
バターをラップで包み、叩いてから12cm☓12cmに伸ばします

P1012502.jpg

パンベラの底辺は12cmなので
パンベラを定規代わりに使うと便利です


冷蔵庫から生地を取り出し
ビニールの端をハサミで切って
打ち粉をふるった捏ね台の上に置きます

P1012505.jpg

生地の上に、バターを乗せ
角を折って、バターを包みこんで綴じます

P1012506.jpg



生地の表面にも打ち粉をふって
麺棒で伸ばしていきます
縦(上下)に約54cmくらいまで伸ばします

縦に伸ばす際、バターが生地になじんで均等に伸びるよう
まず麺棒を全体的に生地に押し付けるように抑えてから
平均した厚みで少しずつ上下に伸ばしていきます

P1012508.jpg


端がおろそかになりがちですが、
端もきっちり麺棒を押し付けて
生地とバターをなじませながら
きちんと端までムラなく伸ばします

P1012514.jpg

生地とバターがちゃんとなじまないと、
焼成時に孤立したバターが流れ出します
かといって、あまりギュウギュウと薄くなるまで伸ばし過ぎると
逆にバターと生地が一体化してしまい、
層の詰まった生地になってしまいますので
厚み3mm以下には絶対にしないように

捏ね台が小さく54cm伸ばせない場合は
片端を折って、半分ずつ伸ばすと良いです

54cmまで伸ばしたら表面についた打ち粉をハケで取ります

P1012515.jpg


生地を三つ折りにします

P1012516.jpg


向きを90度変えて
折った側面を横にします

P1012517.jpg

打ち粉をふって、再び54cmに伸ばします
端まで厚さ3mmできっちりと伸ばしたら
表面の粉を払い、三つ折りにします
ラップできっちり包み、冷蔵庫で1時間置きます

この1時間にせっかちになってしまいがちですが
最低でも1時間は必ず冷蔵庫に入れて下さい
でないと次の作業がやりづらくなります
1時間以上置くと生地の伸びが全然違います


1時間したら、冷蔵庫から生地を取り出し
3回目の折り込み作業をおこないます
折った部分を左右にして
1、2回目と同じように伸ばして三つ折りにします
冷蔵庫に入れ1時間休ませます
(ここで冷蔵庫で休ませずに次の作業に移ってもいいですが
 生地の伸びが悪かったら冷蔵庫に入れて休ませて下さい)

成型をおこないます
折った部分が上下となるように置き
横に約40cm、縦に20cmに伸ばします
さらに右上と左下の対角線を伸ばして並行四辺形にします
(こうすると二等辺三角形がキレイに取れて、余る部分がないため)

P1012519_20150413201100daf.jpg

底辺8cmの二等辺三角形を作ります
定規で計った後、押し付けて跡をつけると切りやすいです
10個の二等辺三角形が取れると思います
包丁かピザカッターでカットします

P1012521_20150413201101d5b.jpg


左右の端は直線にカットして
歪な部分は切り落とします(切り落とした部分も焼きますよ)

P1012522.jpg

全部カットしたら
ハケで余分な粉をはらっておきます


三角形の生地の底辺を上にして
麺棒を上から下に転がして、
約25cmほどに伸ばします

P1012529.jpg


底辺の上から丸め始め、くるくると下方向に巻いていきます
きつく巻かないように気をつけて下さい


P1012525.jpg


いつもは、底辺の中央に縦に1cmの切り目を入れ
左右広げて、横に長い成型にしますが
今回は幅小さ目、いつもよりちょっぴり高さのある
クロワッサンにしました

P1012528.jpg

クルクル巻いて、綴じ目を下にして成型完了


クッキングシートに並べてラップをし
常温で二次醗酵します



P1012531.jpg



二次醗酵はバターがとけない低めの室温で
しっかり2倍にふくらむまで
長めにとるのがオススメです

しっかり2倍に大きく膨らむまで
しっかり二次醗酵をおこなった方が
サクサクふんわり、仕上がりの軽い口当たりの良い
クロワッサンに仕上がります


↓下の画像くらいの膨らみでもOKですが
もう少し膨らんだ方がより美味しいです
ただ、温度が高いとバターが溶けますし
時間ばかりかけても勿体ないので
都合に合わせて見極めて下さい

P1012533.jpg


二次醗酵が完了したら
生地の表面に溶き玉子をハケで塗って
230~250度で20分焼きます


美味しそうに焼き上がりましたよぉー^^


焼き上がりの記事はコチラでどうぞ

ちょっぴりリッチな生地でクロワッサン(後編)


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